IL BACCALÀ MANTECATO

160 g
12 €
IL BACCALÀ ALLA VICENTINA

160 g
12 €
TRIS DI BACCALÀ

3x160 g
35 €
ANDAR PER OMBRE con CICCHETTI –
In die Weinbar gehen zum Gläschen Wein und Appetithappen.
In Venedig werden ca. 50.000 ombre täglich getrunken. Allgemein ausgerückt bedeutet ombra im italienischen einfach „die kleine Menge von irgend etwas“, in diesem Fall ein kleines Gläschen Wein. Dazu gibt es aber auch die Geschichte vom Schatten (ombra) des Campanile auf dem Markusplatz, dem die ambulanten Weinverkäufern immer folgten, um in der Kühle, die der Turmschatten den Weintrinkern bot, auch ihre Weinfässer frischzuhalten. Die besondere Struktur Venedigs bringt es aber auch mit sich, dass die Venezianer außer Haus nur zu Fuß unterwegs sind, man sich so mehrmals am Tage über den Weg laufen kann und es dann zum gemeinschaftsstiftenden Ritual, zu einer Freundschaftserklärung werden kann, wenn man dann sich gegenseitig zum “andar per ombre“, zum Informationsaustausch und kleinen Schwätzchen einlädt. So waren und sind heute immer noch die kleinen Weinschenken, bacaro genannt, beliebte Treffpunkte aller Venezianer. Hier findet man dann auch die kleinen appetitanregenden Happen, Cicchetti (schiketti) genannt. Die kommunikativen Venezianer verstehen es dann aus den kurzen Begegnungen  und kleinen Mahlzeiten für zwischendurch im Stehen mit Lebensfreude, Fröhlichkeit und kulinarischem Genuss geradezu ein kleines Fest zu machen.

Die kleinen Köstlichkeiten sind dabei für sich schon minimalistische kulinarische Kunstwerke. Anders als die geschmacklosen Happen der Fastfood Buden für den dahineilenden Kreuzfahrttouristen entwickelt die legendäre Alessandra de Respinis in ihrem Bacaro „Al Botegon“ mit Leidenschaft eine wahre experimentelle Kunst bei der Herstellung ihrer Cicchetti. So kommen hier Thunfischtartar und Kakao, Erdbeere und Robiolokäse, Gorgonzola und Marmelade aus grünen Tomaten oder Eigelb mit Blütenblättern zusammen. Im bacaro drängen sich dann die Menschen vor der offenen Küche und verfolgen gespannt die Herstellung der cicchetti mit den verschiedensten Geschmacksrichtungen. Die Blicke der Umstehenden richten sich dann verstört und und betört auf die Teller. Was hat der Kunde gewählt? Thunfisch mit einer scharfen Salsa? Ah, einige Balsamicoperlen begleiten die Schärfe! Und das kleine Salalblatt – Alessandra zupft sie perfekt zurecht – es sieht aus wie ein hellgrüner Spitzenkragen für das dunke Thunfischmassiv…“.

Der klassischste Cicchetto Venedigs ist der BACCALÀ Stockfisch cicchetto.
Er erfordert eine sehr lange Zubereitung! Der Stockfisch (luftgetrockneter Kabeljau) muss nämlich geklopft, eingeweicht (24 bis 36 Stunden, in denen man mehrmals das Wasser austauscht) und dann von Gräten und Haut befreit werden. Anschließend gibt man ihn in kochendes, gesalzenes Wasser und lässt ihn darin garen, bis er an die Wasseroberfläche kommt. Wenn er abgekühlt ist, wird er zerpflückt und mit langsam hinzugegebenem Olivenöl extra vergine gerührt – ähnlich wie bei der Zubereitung von Mayonnaise -, bis er eine cremeartige und kompakte Konsistenz annimmt. Das Mus wird nach Gusto mit Knoblauch, Petersilie und Salz gewürzt. Edoardo Longhin hat in seinem Laden Baccala Veneto, nahe der Rialtobrücke nun dem Stockfischmus eine orginelle Verpackung gegeben und zum Transport in die Welt bereit gemacht. Der Feinkostladen Fisch.Taxi bietet nun diese kulinarische venezianische Köstlichkeit exklusiv in Berlin zum Kauf an.

Aus: CICCHETTARIO – die legendären Rezepte des Al Bottegon in Venedig